Alliin

Alliin là gì?

• Thông tin cơ bản

Alliin là một hợp chất lưu huỳnh có rất nhiều trong tỏi. Hợp chất lưu huỳnh là những chất có mùi thơm nồng được tìm thấy trong các loại rau thuộc họ loa kèn, chẳng hạn như tỏi, hành lá, hành tây và hẹ, và các loại rau thuộc họ họ cải, chẳng hạn như bắp cải, củ cải và wasabi.

Thực phẩm có chứa alliin, chẳng hạn như tỏi và hành lá, có các tế bào chứa alliin và các tế bào chứa enzyme gọi là allinase có tác dụng phân hủy alliin. Alliin là một chất gần như không mùi, nhưng khi nấu chín những thực phẩm này, mỗi tế bào sẽ bị phá vỡ, alliin và allinase tiếp xúc và phân hủy alliin. Khi alliin bị phân hủy, allicin được tạo ra, đây là chất tạo nên mùi nồng đặc trưng của tỏi. 

• Lịch sử của Alliin

Sự tồn tại của alliin được phát hiện bởi 2 nhà khoa học Mỹ Caballito và Bailey. Năm 1944, họ phát hiện ra rằng tỏi có chứa một hợp chất lưu huỳnh không mùi và khi tỏi được cắt hoặc nghiền để phá hủy tế bào của nó, chất có mùi allicin sẽ được giải phóng.

Hơn nữa, vào năm 1951, các nhà khoa học đoạt giải Nobel Thụy Sĩ Stoll và Seebeck đã phát hiện ra rằng allicin được tạo ra bởi sự phân hủy alliin bởi enzyme allinase. 

• Cách lấy alliin hiệu quả

Alliin có trong thực phẩm sống chưa được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn. Đây là lý do tại sao tỏi bị giảm mùi khi bóc lớp vỏ mỏng và có mùi khi nấu chín.

Nếu bạn muốn ăn alliin nguyên chất, bạn có thể ăn tỏi ngâm vào dấm được làm bằng cách lấy tỏi ngâm vào dấm v.v. mà không cần băm hoặc nghiền.

Ngoài ra, allicin một sản phẩm phân hủy của alliin, có thể kỳ vọng có nhiều tác dụng khác nhau đối với sức khỏe. Ăn thực phẩm có chứa alliin bằng cách cắt nhỏ hoặc nghiền nát sẽ có hiệu quả. Hơn nữa, nấu ăn bằng dầu được cho là làm cho chất allicin ít bị phân hủy hơn. Tuy nhiên, allicin rất yếu với nhiệt và hòa tan trong nước nên nếu đun nóng lâu trong quá trình nấu, nó sẽ biến mất.

Nếu ăn quá nhiều tỏi sống có thể gây đau bụng và thiếu máu, chỉ nên ăn một tép mỗi ngày là vừa đủ. Khi qua chế biến thì có thể ăn 2 đến 3 tép.

Tác dụng của Alliin

• Tác dụng phục hồi sau mệt mỏi

Tỏi chứa nhiều alliin, có tác dụng tăng cường sinh lực và phục hồi sau mệt mỏi. Sở dĩ nó được cho là có tác dụng bồi bổ thể lực là vì nó có chứa alliin.

Khi nấu chín, alliin sẽ bị phân hủy thành allicin, chất này kết hợp với vitamin B1 trong cơ thể. Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình chuyển hóa đường và sản sinh năng lượng để cơ thể vận động. Tuy nhiên, nếu chức năng này không hoạt động bình thường thì sẽ sinh ra chất gây mệt mỏi hoặc thiếu năng lượng khiến bạn dễ mệt mỏi.

Bằng cách kết hợp với vitamin B1, allicin giữ lại vitamin B1 trong cơ thể trong thời gian dài, kéo dài tác dụng sản sinh năng lượng. Thông qua hoạt động này, alliin có thể làm tăng hiệu quả sử dụng vitamin B1, tạo ra năng lượng và giúp phục hồi sau mệt mỏi. 

• Tác dụng lưu thông máu

Alliin có tác dụng ức chế đông máu, làm lưu thông máu, làm tan cục máu đông.

Khi có cục máu đông trong máu, lưu thông máu trở nên kém và chất dinh dưỡng không thể đưa đến mọi ngóc ngách của cơ thể. Ngoài ra, lưu lượng máu kém có thể dẫn đến huyết áp cao, gây căng thẳng cho mạch máu, khiến mạch máu và tim dễ bị tổn thương hơn. Nếu tình trạng này không được điều trị có thể dẫn đến xơ cứng động mạch và các bệnh nguy hiểm đến tính mạng như nhồi máu cơ tim, đột quỵ.

Alliin ngăn ngừa máu đông quá mức và làm lưu thông máu bằng cách làm tan cục máu đông.

Ngoài ra, rối loạn lipid máu, trong đó chất béo trung tính và cholesterol xấu (LDL) tăng lên trong máu do ăn quá nhiều chất béo, là một trong những nguyên nhân khiến lưu thông máu kém. Lipid và cholesterol là những thành phần quan trọng tạo nên tế bào, nhưng khi chúng có quá nhiều trong máu và bị oxy hóa bởi oxy hoạt tính, chúng sẽ biến thành peroxit lipid [*1] và bám vào thành trong của mạch máu, khiến chúng cứng hơn , dẫn đến xơ cứng động mạch.

Alliin có tác dụng thúc đẩy quá trình đốt cháy chất béo trong máu, ức chế sự gia tăng mức cholesterol và cải thiện lưu thông máu. [1]

• Tác dụng ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lối sống

Alliin bị phân hủy thành allicin, có tác dụng ức chế oxy hoạt tính.

Oxy hoạt tính là chất tăng lên do căng thẳng, tia cực tím, hút thuốc lá v.v. và khi tồn tại quá mức sẽ gây ra lão hóa và bệnh tật. Người ta nói rằng lượng oxy hoạt tính được tạo ra do căng thẳng cao hơn đáng kể và con người hiện đại sống trong một xã hội căng thẳng sẽ dễ bị tổn thương hơn từ oxy hoạt tính.

Oxy hoạt động oxy hóa cholesterol trong máu và tạo ra lipid peroxide, có thể gây xơ cứng động mạch và tiểu đường. Alliin trở thành allicin, có khả năng chống oxy hóa và loại bỏ oxy hoạt động, giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lối sống như thế này.

Ở Nhật Bản hiện đại, thói quen ăn kiêng ngày càng bị phương Tây hóa, khiến các bệnh liên quan đến lối sống dễ xảy ra hơn do nạp quá nhiều năng lượng, thiếu vận động, uống rượu và hút thuốc quá nhiều. Việc kết hợp các chất dinh dưỡng có khả năng chống oxy hóa, chẳng hạn như alliin, có thể ức chế oxy hoạt động và giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lối sống. [1] [2]

• Tác dụng kháng khuẩn/kháng nấm

Allicin, được tạo ra bởi sự phân hủy của alliin, ức chế sự phát triển của salmonella gây đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa và sốt, Helicobacter pylori gây viêm dạ dày và ung thư dạ dày, và nấm mốc gây đau dạ dày và nôn mửa .Nó có chức năng trấn áp Tỏi và hành lá có chứa alliin được dùng làm gia vị không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm của alliin. Ngoài ra, do có những chức năng này nên alliin có tác dụng cải thiện và ngăn ngừa cảm lạnh, đồng thời có tác dụng điều hòa thể trạng của bạn. [3]

[*1: Lipid peroxide là một chất có hại làm tăng tốc độ xơ cứng động mạch và lão hóa khi tích tụ trong cơ thể và được cho là gây ung thư. ] 

Alliin có thể lấy được từ thực phẩm hoặc thực phẩm bổ sung

Thực phẩm chứa Alliin

○Tỏi

○Hẹ

○Hành tây

○Hành lá

Đối tượng khuyến khích sử dụng:

○Người đang cảm thấy mệt mỏi

○Người muốn duy trì thể lực

○Người muốn máu lưu thông tốt

○Người muốn ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lối sống

○Người hay bị căng thẳng

Thông tin nghiên cứu về Alliin

[1] Khi chuột mắc bệnh tiểu đường ăn, một hoạt chất trong lá tỏi, sự gia tăng lượng đường trong máu, chất béo trung tính trong máu, cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol do bệnh tiểu đường gây ra đã bị ức chế. Điều này cho thấy rằng alliin có thể ngăn ngừa chứng mỡ máu cao, có tác dụng ngăn ngừa xơ cứng động mạch và cải thiện lưu thông máu.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21391887 

[2] Tỏi có chứa allyl cysteine và allyl disulfide. Đặc biệt, alliin có khả năng thu hồi oxy hoạt tính nói cách khác là khả năng chống oxy hóa cao và được kỳ vọng sẽ góp phần vào nhiều chức năng sức khỏe khác nhau, chẳng hạn như ức chế quá trình sản xuất peroxid hóa lipid và ngăn ngừa xơ cứng động mạch.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16822206 

[3] Thành phần có trong tỏi được cho là có tác dụng kháng khuẩn mạnh, vì nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn Mycobacteria lao, vi khuẩn gram dương và gram âm và nấm mốc.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1099271 

Tài liệu tham khảo

・Tác giả: Masako Inoue, Bách khoa toàn thư về dinh dưỡng và thực phẩm cơ bản, NXB: Seitosha

・Tác giả: Yoko Nakajima, Sách giáo khoa dinh dưỡng, NXB: Shinsei

・Tác giả: Yoshida Kiseko, Dinh dưỡng học mới để ăn uống an toàn và ngon miệng, NXB: Takahashi Shoten

・Tác giả: Choji Nakamura, ấn bản mới nhất Cẩm nang về thành phần dinh dưỡng tốt cho cơ thể, NXB: Shufu to Seikatsusha

・Tác giả: Takako Norioka, Bách khoa toàn thư về thành phần dinh dưỡng, NXB: Nhà xuất bản Shinsei

・Nasim SA, Dhir B, Kapoor R, Fatima S, Mahmooduzzafar, Mujib A. 2011“Alliin obtained from leaf extract of garlic grown under in situ conditions possess higher therapeutic potency as analyzed in alloxan-induced diabetic rats.” Pharm Biol. 2011 Apr;49(4):416-21.

・Chung LY. 2006 “The antioxidant properties of garlic compounds: allyl cysteine, alliin, allicin, and allyl disulfide.” J Med Food. 2006 Summer;9(2):205-13.

・Uchida Y, Takahashi T, Sato N. 1975 “The characteristics of the antibacterial activity of garlic (author’s transl).” Jpn J Antibiot. 1975 Aug;28(4):638-42.